Alim'confiance : mention « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » pour une enseigne ou un réseau, ce que l'on peut faire

Alim'confiance : contester ou faire évoluer une mention « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » quand on dirige une enseigne ou un réseau

Un lundi matin, le directeur qualité d'une enseigne découvre qu'un de ses établissements apparaît sur Alim'confiance avec la mention « Niveau d'hygiène à corriger de manière urgente ». Le responsable du magasin avait bien reçu un courrier quelques semaines plus tôt, mais il l'avait classé avec l'arrêté de fermeture, sans comprendre qu'il ouvrait un délai distinct. Entre-temps, un client professionnel a demandé des explications, une plateforme de livraison a suspendu la fiche du point de vente et la presse locale a repris les données publiques. Pour une enseigne de vingt ou cinquante établissements, l'affaire touche désormais aux contrats, au référencement et à la marque.

Le dispositif Alim'confiance repose sur quelques articles du code rural et de la pêche maritime, que peu d'exploitants ont lus. Ils fixent quatre niveaux d'hygiène, une durée de publication d'un an et un délai de quinze jours pour présenter des observations avant la mise en ligne. Ils ne prévoient en revanche ni procédure de « contre-visite » à la demande de l'exploitant, ni recours spécifique contre la mention. Savoir ce que les textes permettent, et ce qu'ils ne permettent pas, évite de perdre du temps sur de mauvaises pistes et de laisser passer les bonnes. Notre équipe en contentieux DGCCRF, DDPP et DREETS intervient sur ces procédures pour des enseignes, des franchiseurs et des industriels.

Nous exposons ci-dessous la base légale de la publication, la portée des mentions, les observations sous quinze jours, la question du nouveau contrôle, les recours et leurs limites, l'articulation avec la mise en demeure et la fermeture, puis les conséquences commerciales pour un réseau et l'organisation qui permet de ne plus découvrir ces publications après coup.

Le cadre légal d'Alim'confiance : une phrase de loi et cinq articles réglementaires

L'article L. 231-1 du code rural et le décret du 15 décembre 2016

Le principe de la publication figure à la dernière phrase de l'article L. 231-1 du code rural et de la pêche maritime. Les résultats des contrôles effectués en application du plan national de contrôles officiels pluriannuel prévu par le règlement (UE) 2017/625 sont rendus publics selon des modalités fixées par voie réglementaire. C'est le décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 qui a organisé cette publication, en créant les articles D. 231-3-8 à D. 231-3-12 du même code, entrés en vigueur le 1er mars 2017.

Un arrêté du 28 février 2017 en précise les modalités. Son article 1er désigne le site internet interministériel Alim'confiance et l'application mobile du même nom, à partir du 3 avril 2017. Son article 3 prévoit que l'affichage volontaire dans les établissements de remise directe et de restauration collective respecte la charte graphique de son annexe (format de 105 sur 150 millimètres, date du contrôle, cachet du service). L'article D. 231-3-12 renvoie à un arrêté interministériel pour les conditions d'application. Pour un réseau, cet affichage volontaire a un revers : une affichette favorable laissée en vitrine après un contrôle moins bon devient une information inexacte. Les articles D. 231-3-9 à D. 231-3-11 n'ont pas été modifiés depuis leur entrée en vigueur ; l'article D. 231-3-8 l'a été par le décret n° 2021-1858 du 28 décembre 2021.

Quels établissements sont publiés : toute la chaîne alimentaire, sites agréés compris

L'article D. 231-3-8 vise les résultats des contrôles officiels réalisés dans les établissements du secteur alimentaire en application des règlements (UE) 2017/625, (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004. Le champ ne se limite donc pas à la restauration. Il couvre les commerces de bouche, la grande distribution, la restauration collective, mais aussi les ateliers de transformation, les entrepôts et les établissements agréés pour les denrées d'origine animale.

Pour un industriel, cette précision compte. Une suspension ou un retrait d'agrément sanitaire se traduit sur Alim'confiance par la mention la plus basse, au même titre qu'une fermeture. Les clients de la grande distribution et de la restauration collective consultent ces données lors de leurs audits fournisseurs. Seuls les établissements contrôlés par le service de santé des armées échappent à la publication en ligne : leurs résultats font l'objet d'un affichage dans leurs locaux (second alinéa de l'article D. 231-3-8).

Ce qui est publié, et pendant combien de temps

L'article D. 231-3-9 dresse la liste des données rendues publiques : le nom de l'établissement, son adresse, la date du dernier contrôle officiel et la mention relative au niveau d'hygiène évalué lors de ce contrôle. Il ajoute une précision qui a des effets directs pour les groupes : « La mention relative au niveau d'hygiène est attribuée à l'exploitant de l'établissement, identifié par son numéro SIRET. » La mention s'attache donc à un établissement identifié, et non à la société ou à l'enseigne dans son ensemble.

L'article D. 231-3-10 fixe la durée : les données restent disponibles un an à compter de la date de réalisation du contrôle. Le point de départ est la date du contrôle, et non celle de la mise en ligne. Une mention publiée trois semaines après l'inspection, une fois le délai d'observations écoulé, restera donc visible un peu plus de onze mois. Comme on le verra, un contrôle ultérieur peut conduire à une nouvelle mention qui remplace la précédente avant la fin de cette année.

Un cadre qui pourrait évoluer

La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 a habilité le Gouvernement à réformer par ordonnance, dans un délai d'un an, les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments, y compris les mesures de police administrative et les sanctions. Aucune ordonnance n'avait été publiée au 22 octobre 2026. Depuis le 1er janvier 2024, la DGAL assure pleinement la police de la sécurité sanitaire des aliments, dont la direction a été confiée au ministre de l'agriculture par le décret n° 2022-840 du 1er juin 2022, sans que les habilitations légales des agents aient été modifiées.

Les quatre niveaux d'hygiène et ce qui les déclenche

« Très satisfaisant » et « satisfaisant »

L'article D. 231-3-11 définit quatre mentions. La première, « Niveau d'hygiène très satisfaisant », est attribuée aux établissements qui ne présentent aucune non-conformité ou uniquement des non-conformités mineures. La deuxième, « Niveau d'hygiène satisfaisant », concerne deux situations distinctes : les établissements dont les non-conformités ne justifient pas de mesure de police administrative mais reçoivent une lettre d'avertissement, et ceux qui ont été évalués favorablement lors du contrôle de suivi réalisé après une mise en demeure, une fermeture, un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire.

Cette seconde hypothèse a une conséquence pratique. Un établissement qui sort d'une mesure de police ne peut pas obtenir directement la mention la plus favorable lors du contrôle de suivi. Il remonte au niveau « satisfaisant », et ne pourra prétendre au niveau « très satisfaisant » qu'à l'occasion d'un contrôle ordinaire ultérieur. Le site du ministère parle de « courrier de rappel de la réglementation » là où le texte vise une lettre d'avertissement : c'est la rédaction du code qui fait foi.

« À améliorer » : la traduction publique d'une mise en demeure

La troisième mention, « Niveau d'hygiène à améliorer », vise les établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative. Elle découle donc d'une mesure de police prise sur le fondement de l'article L. 233-1 du code rural, qui permet de prescrire des travaux, des opérations de nettoyage, des actions de formation ou un renforcement des autocontrôles. La mention ne fait que refléter cette mise en demeure : si la mise en demeure n'existe pas, ou si elle a été retirée, la mention n'a plus de support.

Pour une enseigne, la mention « à améliorer » est souvent jugée plus gênante que la mise en demeure elle-même. La mise en demeure est un courrier confidentiel adressé à l'exploitant, alors que la mention est consultable par tous, y compris par les acheteurs des clients professionnels. Les deux procédures obéissent pourtant à des délais différents.

« À corriger de manière urgente » : fermeture, suspension ou retrait d'agrément

La quatrième mention, « Niveau d'hygiène à corriger de manière urgente », est réservée aux établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative ou le retrait ou la suspension de l'agrément sanitaire. Le texte exige les deux conditions : le danger pour la santé et une mesure effectivement ordonnée. Une non-conformité grave qui n'a donné lieu qu'à une mise en demeure relève de la troisième mention, et non de la quatrième.

Cette correspondance entre mesure et mention est le premier point à vérifier lorsque le projet de mention arrive. Une fermeture partielle (une seule activité ou une seule ligne), une suspension d'agrément limitée à une catégorie de produits, une mesure déjà levée au moment de la publication : autant de situations où la mention envisagée peut ne pas correspondre exactement à la décision prise. Le tableau ci-dessous récapitule les correspondances prévues par le texte.

Une publication qui n'est pas une sanction : ce qu'a jugé le Conseil d'État

La décision du 29 mai 2019 sur le décret Alim'confiance

Le décret du 15 décembre 2016 a été attaqué devant le Conseil d'État par une organisation professionnelle de l'hôtellerie et de la restauration. Par une décision du 29 mai 2019 (n° 411516), le Conseil d'État a rejeté la requête. Il a jugé que les mentions publiées reflètent seulement le résultat des contrôles et les conséquences qu'en a tirées l'administration, par des mesures prises dans l'intérêt de la santé publique, mesures « qui ne constituent pas des sanctions mais des mesures de police administrative ». La publication n'est donc pas, selon cette décision, une sanction soumise aux garanties propres à la matière répressive.

Le Conseil d'État a aussi écarté la critique tirée de la durée d'un an. Il a relevé que l'article D. 231-3-11 prévoit un contrôle de suivi et, à partir des indications fournies par le ministre de l'agriculture au cours de l'instruction, qu'après une mise en demeure un second contrôle est systématiquement réalisé à l'issue du délai accordé, et qu'après une fermeture, une suspension ou un retrait d'agrément la réouverture ne peut intervenir qu'après un nouveau contrôle. Ce nouveau contrôle donnant lieu à une nouvelle mention qui se substitue à la première, la durée d'un an n'a pas été jugée manifestement excessive.

Ce que cette décision change pour la défense d'une enseigne

La première conséquence est que la discussion porte d'abord sur la mesure de police qui fonde la mention. Si la mise en demeure ou la fermeture est irrégulière, la mention perd son fondement. Si la mesure est justifiée, il sera difficile d'obtenir le retrait de la mention au seul motif de son effet sur la réputation. La seconde conséquence est que le régime d'Alim'confiance diffère de celui des sanctions publiées par la DGCCRF : la mesure de publicité d'une sanction administrative se discute avec les principes de proportionnalité propres aux sanctions, ce qui n'est pas transposable tel quel à une mention d'hygiène.

Les observations sous quinze jours : le seul contradictoire prévu par le texte

Ce que dit le dernier alinéa de l'article D. 231-3-11

Avant l'attribution des mentions « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », l'exploitant est informé de l'appréciation que les agents envisagent de retenir et « dispose de 15 jours pour faire valoir ses observations sur l'attribution de cette mention et sur sa publication ». Ce délai est le seul que le texte fixe dans le circuit Alim'confiance. La mention « très satisfaisant » n'ouvre pas de délai, ce qui est logique puisqu'elle ne fait grief à personne.

L'information peut figurer dans le rapport d'inspection, dans le courrier qui accompagne la mise en demeure ou dans un courrier séparé. Le délai de quinze jours court en même temps que celui de la mise en demeure ou que la gestion de la fermeture. Dans un réseau, le courrier arrive souvent au point de vente et ne remonte jamais au siège.

Sur quoi peuvent porter les observations

Le texte vise deux objets : l'attribution de la mention et sa publication. Sur l'attribution, les observations peuvent porter sur la correspondance entre la mention envisagée et la mesure réellement prise, sur l'appréciation des non-conformités relevées, ou sur l'identification de l'établissement et de son exploitant. Une société qui exploite plusieurs établissements sous des SIRET distincts doit vérifier que la mention est rattachée au bon site, et qu'un défaut constaté dans un atelier ne se retrouve pas affiché sur la boutique voisine.

Sur la publication, les observations peuvent faire valoir des éléments propres à la situation : mesures correctives déjà exécutées, mesure levée, contrôle de suivi imminent, ou erreur matérielle dans le nom ou l'adresse publiés. Le texte n'impose pas à l'administration de suivre les observations, mais il l'oblige à les recevoir avant de publier. La manière de les présenter, les pièces à joindre et le ton à adopter dépendent de la situation de chaque établissement et de la procédure de police en cours : c'est précisément à ce stade qu'un accompagnement par un avocat en contrôles sanitaires et DDPP fait gagner du temps.

Peut-on demander une nouvelle inspection pour changer la mention ?

Aucun texte ne prévoit de contre-visite à la demande

C'est la question la plus fréquente, et la réponse doit être nette. Les articles D. 231-3-8 à D. 231-3-12 et l'arrêté du 28 février 2017, que nous avons relus, ne prévoient aucune procédure permettant à l'exploitant d'exiger une nouvelle inspection pour améliorer sa mention. Il n'existe pas de « recontrôle payant » ou de « contre-visite » sur demande dans ces textes.

Le seul mécanisme prévu est celui du deuxième niveau : la mention « satisfaisant » est attribuée à l'établissement évalué favorablement lors du contrôle de suivi réalisé après une mise en demeure, une fermeture, un retrait ou une suspension de l'agrément. Le contrôle de suivi relève de l'administration, qui en fixe la date. La décision du Conseil d'État de 2019 indique, d'après les explications du ministre, que ce contrôle est systématique après une mise en demeure et qu'il conditionne la réouverture après une fermeture.

Ce que l'exploitant peut faire pour hâter le contrôle de suivi

À défaut de droit à une contre-visite, l'exploitant peut agir sur les conditions du contrôle de suivi. Exécuter les mesures prescrites avant l'échéance, en conserver la preuve datée et en informer le service par écrit permet de demander que la vérification soit organisée sans attendre le terme du délai. Après une fermeture, la demande de levée de la mesure appelle par nature une visite, puisque l'établissement ne peut rouvrir sans elle. Dans les deux cas, la mention publiée doit ensuite être remplacée par celle qui résulte du nouveau contrôle.

Il faut aussi surveiller la mise à jour effective du site. Un contrôle de suivi favorable qui n'est pas répercuté sur Alim'confiance laisse en ligne une mention qui ne reflète plus la situation. Dans ce cas, une demande écrite au service, fondée sur le résultat du contrôle de suivi, s'impose. Si le service ne programme pas de contrôle de suivi alors que les mesures sont exécutées, la situation se rapproche de celle d'un nouveau contrôle annoncé sans date : il faut alors documenter, relancer et apprécier s'il existe une voie contentieuse adaptée.

Contester une mention Alim'confiance devant le juge : ce qui est établi et ce qui ne l'est pas

Le recours contre la mesure de police qui fonde la mention

La voie la plus sûre consiste à contester la mesure elle-même. La mise en demeure, l'arrêté de fermeture, la suspension ou le retrait d'agrément sont des décisions administratives qui peuvent faire l'objet d'un recours gracieux ou hiérarchique, puis d'un recours en annulation devant le tribunal administratif dans le délai de deux mois prévu par l'article R. 421-1 du code de justice administrative. Le choix entre recours administratif préalable et saisine directe du juge, et la manière d'articuler les deux, est développé dans notre article sur le recours contentieux contre une décision de la DDPP.

Si la mesure est annulée ou retirée, la mention qui en découle perd son fondement, et l'exploitant peut demander sa suppression ou son remplacement. Le jugement au fond intervient toutefois souvent après la fin de la publication, d'où l'intérêt du référé.

Le référé-suspension : urgence et doute sérieux

L'article L. 521-1 du code de justice administrative permet au juge des référés de suspendre l'exécution d'une décision administrative, ou de certains de ses effets, lorsque l'urgence le justifie et qu'il est fait état d'un moyen propre à créer un doute sérieux quant à sa légalité. La demande doit être accompagnée d'une requête en annulation. Appliqué à une fermeture, le référé vise d'abord à obtenir la reprise d'activité. Appliqué à une mention Alim'confiance, la question est plus délicate.

Nous n'avons pas trouvé, dans les bases de jurisprudence administrative consultées, de décision publiée qui se prononce sur la recevabilité d'un recours dirigé contre la mention elle-même, ni sur la suspension de sa publication en référé. La nature de la mention (acte faisant grief distinct de la mesure de police, ou simple information publique) n'est donc pas tranchée à notre connaissance. Toute stratégie qui reposerait sur une attaque directe de la mention doit être construite avec prudence, en tenant compte de la décision de 2019 qui la rattache étroitement à la mesure de police.

La responsabilité de l'administration

Lorsque la mesure de police est jugée illégale, l'exploitant peut rechercher la responsabilité de l'État pour le préjudice subi, y compris celui qui résulte de la publication. Cette action suppose une demande préalable à l'administration (article R. 421-1, deuxième alinéa, du code de justice administrative), puis, en cas de refus, une requête devant le tribunal administratif. Elle n'a d'intérêt que si le préjudice peut être documenté : pertes de chiffre d'affaires, déréférencements, résiliations de contrats. Le tableau suivant résume les voies d'action et leurs effets sur la mention publiée.

Mise en demeure, fermeture et mention : comment les procédures s'articulent

Deux délais qui courent en même temps

Une mise en demeure prise sur le fondement de l'article L. 233-1 du code rural ouvre un délai d'exécution fixé par l'administration et un temps pour présenter des observations sur la mesure. Le projet de mention « à améliorer » ouvre, de son côté, le délai de quinze jours de l'article D. 231-3-11. Ces deux délais ne se confondent pas et ne portent pas sur le même objet. Le déroulé de la mise en demeure sanitaire, ses délais et ses premières heures font l'objet d'un article dédié de notre série sur le contrôle de l'alimentaire.

La réponse à la mise en demeure et les observations sur la mention gagnent à être préparées ensemble, à partir des mêmes pièces. Reconnaître sans nuance les manquements dans un courrier, puis les contester dans l'autre, affaiblit les deux. Une réponse cohérente, qui établit l'exécution rapide des mesures, sert à la fois à éviter la fermeture et à préparer un contrôle de suivi favorable.

Fermeture et réouverture

En cas de fermeture, la mention « à corriger de manière urgente » est attribuée en même temps que l'établissement cesse son activité. L'arrêté peut en outre enjoindre l'affichage de la décision de manière visible depuis l'extérieur. La réouverture suppose que l'administration constate la disparition du danger, ce qui passe par un nouveau contrôle. Le résultat de ce contrôle doit se traduire par une nouvelle mention. Les voies de recours contre la fermeture et les conditions de la réouverture sont traitées dans un article dédié de la même série.

Le cas des réseaux mérite une attention particulière. La fermeture d'un établissement attire souvent l'attention du service sur les autres sites de la même enseigne dans le département, surtout lorsque le grief tient à une procédure ou à un fournisseur communs.

Établissements agréés : suspension ou retrait d'agrément

Pour un atelier de transformation ou un entrepôt soumis à agrément sanitaire pour les denrées d'origine animale, la suspension ou le retrait de l'agrément prévu à l'article L. 233-2 du code rural entraîne la mention « à corriger de manière urgente ». L'effet commercial est souvent plus lourd que pour un commerce de détail, parce que les acheteurs de la grande distribution et de la restauration collective consultent ces données et que l'agrément conditionne la mise sur le marché elle-même. La procédure de suspension et les recours propres à l'agrément font l'objet d'un article distinct de notre série.

Un industriel qui exploite plusieurs sites sous des SIRET différents doit vérifier site par site ce qui sera publié. Une suspension limitée à un atelier ne doit pas apparaître sous l'identité d'un autre établissement du groupe, et la mention doit disparaître ou être remplacée dès que l'agrément est rétabli après contrôle.

Les conséquences commerciales d'une mention défavorable pour un réseau

Les clients professionnels

Les clients professionnels d'une enseigne ou d'un industriel (centrales d'achat, gestionnaires de restauration collective, hôtels, entreprises clientes d'un service de plateaux-repas) prévoient souvent dans leurs cahiers des charges des obligations de conformité sanitaire et d'information. Une mention « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » peut déclencher une demande d'explications, un audit, une suspension des commandes ou la mise en jeu d'une clause de résiliation. Le contenu exact de ces obligations varie d'un contrat à l'autre et doit être relu dès la réception du projet de mention.

Taire une mesure de police qu'un contrat oblige à signaler expose à un grief de déloyauté ; une communication hâtive qui reconnaît une faute que l'on entend contester peut, à l'inverse, être produite plus tard contre l'entreprise. Le calendrier et le contenu de cette information se décident au cas par cas, au regard du contrat et de la procédure en cours.

Les plateformes de livraison et les marketplaces

Les plateformes de livraison de repas et les places de marché alimentaires disposent généralement, dans leurs conditions applicables aux partenaires, de clauses leur permettant de suspendre un établissement en cas de risque sanitaire ou d'atteinte à leur image. Une fermeture administrative entraîne presque toujours une suspension de la fiche. Une mention « à améliorer » peut avoir le même effet si la plateforme la détecte ou si des clients la signalent.

Pour une enseigne dont une part importante du chiffre d'affaires passe par ces canaux, la réouverture ne suffit pas : il faut aussi obtenir la remise en ligne de l'établissement. Cela suppose de pouvoir produire rapidement les éléments qui établissent la levée de la mesure ou le résultat favorable du contrôle de suivi,.

L'image de l'enseigne et la communication publique

La mention est attribuée par SIRET, mais le nom de l'établissement publié est souvent celui de l'enseigne. Le public ne distingue pas un franchisé d'une succursale, ni une société d'exploitation d'une autre. Les données publiques sont reprises par la presse locale et par des sites tiers, et les avis en ligne s'en font l'écho. Une seule mention défavorable peut ainsi peser sur l'ensemble du réseau pendant plusieurs mois.

La communication de l'enseigne doit rester exacte. Affirmer que « tous nos établissements » ont le plus haut niveau d'hygiène alors qu'un site fait l'objet d'une mention défavorable, ou présenter une affichette périmée, expose à un grief de pratique commerciale trompeuse, qui relève alors des agents de la DGCCRF. La communication de crise d'un réseau se prépare avec le même soin que les observations adressées au service.

Gérer Alim'confiance à l'échelle d'un réseau

Recenser les établissements et surveiller les mentions

La première mesure est de dresser la liste des établissements du réseau avec leur SIRET, leur exploitant, leur statut (succursale, filiale, franchisé, location-gérance) et leur activité sanitaire (remise directe, atelier, établissement agréé). Cette liste permet de vérifier régulièrement les mentions publiées et de détecter une publication erronée ou périmée.

La deuxième mesure est la centralisation des courriers. Tout rapport d'inspection, toute lettre d'avertissement, toute mise en demeure et tout projet de mention doivent remonter au siège le jour même de leur réception, avec la date de réception. Pour les établissements exploités en propre, une procédure interne suffit. Pour les franchisés, il faut une stipulation du contrat de franchise ou du manuel opératoire, car le franchisé reste seul exploitant et seul destinataire des actes.

Succursales et franchisés : qui répond à l'administration

Les observations sur la mention appartiennent à l'exploitant identifié par le SIRET. Dans un réseau intégré, c'est la société d'exploitation, que le siège peut faire représenter. Dans un réseau de franchise, c'est le franchisé : le franchiseur peut l'assister, lui fournir des pièces sur les procédures communes ou les fournisseurs référencés, mais il ne peut pas se substituer à lui sans mandat. Les questions de responsabilité du franchiseur et le protocole réseau en cas de contrôle d'un franchisé sont traités dans un article dédié de notre série.

Cette répartition a une incidence sur la stratégie. Si le grief retenu tient à une norme du réseau (une procédure de nettoyage, un fournisseur imposé, un équipement standard), la réponse du franchisé engage indirectement l'enseigne. La coordination entre le franchisé et la tête de réseau doit précéder toute réponse écrite.

Audits internes et délégation de contrôles à des organismes tiers

Deux réalités différentes se cachent derrière l'expression « organisme tiers ». La première est la délégation par l'État. L'article L. 201-13 du code rural permet à l'autorité administrative de déléguer certaines tâches de contrôle officiel à des organismes présentant des garanties de compétence, d'indépendance et d'impartialité, « à l'exclusion de la recherche et de la constatation des infractions et du prononcé des décisions individuelles défavorables à leur destinataire ». Le décret n° 2023-599 du 12 juillet 2023 a étendu cette possibilité à la sécurité sanitaire des aliments (articles R. 201-39-1 et R. 201-41 du code rural).

Il en résulte qu'un contrôle officiel peut, selon les actes de délégation en vigueur, être réalisé par les employés d'un organisme délégataire, mais que la mise en demeure, la fermeture ou la suspension d'agrément restent des décisions de l'autorité administrative. Lorsqu'un contrôle a été réalisé par un délégataire, il faut vérifier qui a signé chaque acte et sur quel rapport la mention envisagée repose. La seconde réalité est l'audit privé commandé par l'enseigne à un laboratoire ou à un cabinet d'audit. Utile pour prévenir les manquements et pour documenter des observations, il ne remplace pas le contrôle officiel et ne modifie pas, à lui seul, la mention publiée.

Deux cas fictifs pour mesurer l'exposition d'un réseau

Prenons un exemple fictif : une enseigne de 25 boulangeries exploitées en propre

Une enseigne régionale exploite 25 boulangeries-pâtisseries, réparties entre quatre sociétés d'exploitation détenues par une holding, pour un chiffre d'affaires consolidé de 31 millions d'euros. Environ 15 % de ce chiffre provient de clients professionnels : petits-déjeuners livrés à des entreprises, buffets pour des hôtels, commandes passées par deux plateformes de livraison. En mars, deux boutiques sont contrôlées la même semaine. La première reçoit une mise en demeure portant sur la chaîne du froid de la vitrine traiteur, avec un délai de trois semaines ; la seconde fait l'objet d'une fermeture immédiate après la découverte de nuisibles dans la réserve.

Les deux projets de mention arrivent avec les actes de police. Le premier n'est pas transmis au siège ; la mention « à améliorer » est publiée à l'expiration des quinze jours, alors que les travaux étaient terminés au huitième jour. La seconde boutique rouvre au bout de six jours après un contrôle favorable, mais la mention « à corriger de manière urgente » reste visible plusieurs semaines faute de demande de mise à jour. Entre-temps, un hôtel client suspend ses commandes pour l'ensemble de l'enseigne et une plateforme désactive les deux boutiques. Une veille des mentions, une remontée des courriers en 24 heures et des observations appuyées sur les factures de travaux auraient permis de discuter la publication de la première mention et d'accélérer la seconde mise à jour.

Second exemple fictif : un réseau franchisé de 48 comptoirs de cuisine à emporter

Un franchiseur anime un réseau de 48 comptoirs de cuisine à emporter, dont 41 franchisés, et réalise 6 millions d'euros de redevances. Il a conclu avec un gestionnaire de restaurants d'entreprise un contrat qui permet de proposer ses produits dans 30 sites clients, préparés par trois franchisés désignés. L'un d'eux voit son établissement fermé pour un défaut de maîtrise des températures de cuisson. Le contrat de franchise ne prévoit aucune transmission des actes de police : le franchiseur apprend la fermeture par le client, qui invoque sa clause de conformité sanitaire et demande sous huit jours la preuve que les deux autres franchisés ne sont pas concernés.

Le franchiseur ne peut ni répondre à l'administration à la place du franchisé, ni présenter seul des observations sur la mention. Il peut en revanche vérifier si le défaut tient à la fiche technique du réseau, réunir les résultats d'audits récents des deux autres franchisés et organiser une réponse coordonnée avec le franchisé concerné. Le dossier montre que la protection du réseau se joue en amont, dans le contrat et dans les procédures internes, plus que dans la réaction à la publication.

Ce que nous observons en pratique

Le délai de quinze jours passe inaperçu

Dans les dossiers de contrôle sanitaire, le constat est récurrent : l'entreprise consacre toute son énergie à la mise en demeure ou à la fermeture et découvre la mention Alim'confiance une fois publiée. Le délai d'observations est alors expiré, et il ne reste que les démarches de mise à jour ou la contestation de la mesure de police, plus longues et plus incertaines.

Les pièces existent, mais elles ne sont pas datées

Les enseignes exécutent souvent les mesures prescrites rapidement, mais conservent mal la preuve de cette exécution : factures sans date d'intervention, photographies sans horodatage, attestations de formation incomplètes. Au moment de demander un contrôle de suivi ou de présenter des observations, ces lacunes affaiblissent le dossier. Un relevé des actions correctives tenu au fil de l'eau, avec les pièces correspondantes, change souvent le calendrier du contrôle de suivi et donc la durée effective de la mention défavorable.

Questions Fréquemment Posées (FAQ)

Peut-on contester une mention Alim'confiance ?

Oui, mais par des voies précises. Avant la publication, l'exploitant dispose de quinze jours pour présenter ses observations sur l'attribution de la mention et sur sa publication (article D. 231-3-11 du code rural). Après la publication, la contestation passe principalement par la mesure de police qui fonde la mention (mise en demeure, fermeture, suspension ou retrait d'agrément), devant l'administration puis devant le tribunal administratif. Un recours dirigé contre la mention seule n'a pas, à notre connaissance, donné lieu à une décision publiée qui en fixe le régime.

Combien de temps la mention « à corriger de manière urgente » reste-t-elle en ligne ?

Les données restent publiées un an à compter de la date du contrôle (article D. 231-3-10). Cette durée peut être raccourcie en pratique par un nouveau contrôle : après une fermeture, la réouverture suppose un contrôle, et une évaluation favorable lors de ce contrôle de suivi conduit à la mention « satisfaisant » (article D. 231-3-11, 2°).

Peut-on demander un nouveau contrôle pour améliorer sa note Alim'confiance ?

Aucun texte ne prévoit de droit à une contre-visite à la demande de l'exploitant. Le seul mécanisme prévu est le contrôle de suivi après une mesure de police, organisé par l'administration. L'exploitant peut en revanche informer le service de l'exécution des mesures et demander que la vérification soit programmée.

Que faire dans les quinze jours qui précèdent la publication ?

Il faut d'abord dater la réception du courrier et vérifier que la mention envisagée correspond exactement à la mesure prise et au bon établissement. Il faut ensuite réunir les preuves des mesures correctives et décider, en cohérence avec la réponse à la mise en demeure ou la contestation de la fermeture, de ce qui sera écrit. Pour un réseau, l'information du siège et, le cas échéant, du franchiseur doit intervenir le jour même.

Une mention défavorable sur un établissement s'étend-elle aux autres établissements de la société ?

Non. La mention est attribuée à l'exploitant de l'établissement, identifié par son numéro SIRET (article D. 231-3-9). Chaque établissement a sa propre mention. En revanche, le nom publié est souvent celui de l'enseigne, et les clients comme les partenaires font rarement la différence.

Les usines et établissements agréés figurent-ils sur Alim'confiance ?

Oui. L'article D. 231-3-8 vise tous les établissements du secteur alimentaire contrôlés en application des règlements (UE) 2017/625, (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004. Une suspension ou un retrait d'agrément sanitaire entraîne la mention « à corriger de manière urgente », au même titre qu'une fermeture.

La publication Alim'confiance est-elle une sanction ?

Selon le Conseil d'État (29 mai 2019, n° 411516), les mentions reflètent le résultat des contrôles et les mesures prises par l'administration, qui sont des mesures de police administrative et non des sanctions. Le Conseil d'État a écarté sur ce fondement les moyens tirés du régime des sanctions et du principe de proportionnalité des peines. La discussion porte donc surtout sur la régularité et le bien-fondé de la mesure de police.

Un organisme privé peut-il réaliser le contrôle qui conduit à la mention ?

L'article L. 201-13 du code rural permet de déléguer certaines tâches de contrôle officiel à des organismes tiers, et le décret n° 2023-599 du 12 juillet 2023 a ouvert cette possibilité à la sécurité sanitaire des aliments. La constatation des infractions et les décisions individuelles défavorables restent exclues de la délégation : la mise en demeure, la fermeture ou la suspension d'agrément sont prises par l'autorité administrative.

Conclusion

Une mention Alim'confiance « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » peut disparaître avant l'expiration de l'année, et elle se discute selon des règles qui ne sont pas celles des sanctions. Le texte offre un délai de quinze jours avant publication, rattache chaque mention à une mesure de police et à un SIRET, et prévoit un contrôle de suivi qui permet de remonter au niveau « satisfaisant ». Il ne prévoit ni contre-visite à la demande ni recours propre contre la mention, ce qui place la mesure de police et le contrôle de suivi au centre de toute démarche.

Pour une enseigne, un franchiseur ou un industriel, le sujet se règle d'abord par l'organisation : liste des établissements et de leurs SIRET, remontée des courriers le jour même, cohérence entre la réponse à l'administration et la communication aux clients. Si l'un de vos établissements vient de recevoir un projet de mention, une mise en demeure ou un arrêté de fermeture, nous pouvons examiner avec vous, dans les délais, les observations à présenter, la contestation de la mesure et la gestion de vos partenaires commerciaux.

Article rédigé par Guillaume Leclerc, avocat d'affaires à Paris, 34 Avenue des Champs-Élysées.

« Pour aller plus loin » :

• Publication d'une sanction : comment la mesure de publicité se discute
• La DDPP annonce un nouveau contrôle sans date : que faire de cette épée de Damoclès ?
• Recours contentieux injonction DDPP/DGCCRF : délai 2 mois, REP, recours gracieux et hiérarchique
• Denrées d'origine animale : agrément sanitaire, déclaration ou dispense