Denrées d'origine animale : agrément sanitaire, déclaration ou dispense

Tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale et qui les commercialise auprès d'autres établissements est soumis à l'obligation d'agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004. À l'inverse, l'établissement qui procède exclusivement à la remise directe au consommateur final n'est pas soumis à l'agrément mais doit effectuer une déclaration d'activité. Entre les deux existe une dérogation à l'agrément, ouverte au commerce de détail qui livre d'autres commerces de détail dans des limites strictes de distance, de quantité et de part d'activité.

Cette architecture à trois étages est en réalité la première source de contentieux entre les entreprises alimentaires et les directions départementales de la protection des populations. La frontière entre les régimes ne dépend ni de la taille de l'entreprise, ni de son chiffre d'affaires, ni de son statut juridique, mais de la nature de ses clients et de volumes précis que beaucoup de dirigeants ignorent. Une boucherie qui livre le restaurant d'en face, un traiteur qui approvisionne une épicerie fine, une conserverie artisanale qui vend en ligne : chacun de ces cas peut basculer d'un régime à l'autre sans que rien n'ait changé dans l'atelier.

Cet article expose le champ de chaque régime, les critères qui déterminent le basculement, la procédure d'agrément, les suites auxquelles s'expose un établissement contrôlé sous un régime inadapté et les précautions à prendre dans la rédaction des documents commerciaux lorsque la qualification n'est pas tranchée. Pour un examen de votre situation, notre équipe en contentieux DGCCRF, DDPP et DREETS accompagne les entreprises du secteur alimentaire confrontées à un contrôle ou à une incertitude de régime.

Trois régimes, une seule question de départ : à qui vendez-vous ?

Le critère structurant n'est pas le produit, c'est le destinataire

La logique du paquet hygiène repose sur une idée simple : plus le produit circule entre professionnels avant d'atteindre le consommateur, plus le risque sanitaire doit être maîtrisé en amont et attesté par l'autorité. Le ministère de l'agriculture formule la règle sans ambiguïté : est soumis à l'obligation d'agrément tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d'autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques. Les produits provenant d'un établissement agréé portent une marque d'identification ovale comportant le code ISO du pays, le numéro d'agrément et la mention de l'Union européenne.

Les deux exclusions expresses du champ de l'agrément

Le même ministère énumère deux catégories d'établissements non soumis à l'agrément : ceux qui procèdent à la remise directe au consommateur final, et ceux qui mettent sur le marché des produits dits « composés », c'est-à-dire des denrées contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés.

Cette seconde exclusion est souvent invoquée à tort : elle suppose que le produit d'origine animale entrant dans la composition soit transformé, une préparation associant des légumes et une viande crue ne relevant pas de cette catégorie. Le ministère accompagne d'ailleurs sa présentation d'une recommandation explicite : « Il est recommandé dans tous les cas de se renseigner préalablement auprès des services de proximité, afin de s'assurer que l'activité projetée est soumise à l'agrément. » L'administration admet ainsi que la qualification n'est pas évidente, et un établissement qui n'a jamais engagé cette démarche se trouve, en cas de contrôle tardif, dans une position défensive plus difficile.

Tableau 1 - Comparatif des trois régimes applicables aux denrées d'origine animale

La déclaration d'activité : le socle minimal

Le fondement réglementaire et le champ

L'article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime dispose que « tout exploitant qui met en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées alimentaires énumérés à l'article R. 231-4 est tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent, au préfet du lieu d'implantation ». La déclaration est une obligation de portée générale, distincte de l'agrément : elle permet à l'autorité de connaître l'existence de l'établissement, sans comporter aucune appréciation préalable de conformité.

Les services de l'État décrivent le champ en des termes très concrets : est concerné le responsable d'un établissement qui traite des denrées d'origine animale et les remet directement au consommateur, les exemples cités incluant les magasins d'alimentation générale, les restaurants, boucheries, charcuteries, poissonneries, crémeries et traiteurs, les véhicules boutiques, la vente à la ferme, le portage à domicile et la vente par internet. La déclaration s'effectue auprès de la DDPP et s'ajoute à l'enregistrement auprès de l'INSEE. Deux mentions méritent d'être soulignées : la vente par internet relève bien de la remise directe lorsque le destinataire est le consommateur final, et le fait de se déplacer vers le client n'en change pas la nature.

Ce que la déclaration n'apporte pas

Une confusion fréquente consiste à penser que la déclaration vaut autorisation ou couverture pour l'ensemble de l'activité. Ce n'est pas le cas : elle enregistre une situation déclarée par l'exploitant. Si elle décrit une activité de remise directe alors que l'établissement livre en réalité des professionnels, elle ne protège en rien et peut au contraire établir que l'exploitant a présenté son activité de manière inexacte. Inversement, une demande d'agrément sanitaire vaut déclaration, ce qui rend inutile l'envoi du formulaire de déclaration lorsqu'un dossier d'agrément est déposé.

L'agrément sanitaire : champ, fondement et calendrier

Le socle européen et le relais national

Le régime repose sur le paquet hygiène : le règlement (CE) n° 178/2002 pose les principes généraux de la législation alimentaire et les responsabilités des exploitants en matière de sécurité des denrées et de traçabilité ; le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à tous les exploitants, à tous les stades, et impose des procédures fondées sur les principes HACCP ; le règlement (CE) n° 853/2004 fixe les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale, précise l'obligation d'agrément et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III, structurée en sections correspondant chacune à une filière.

En droit interne, l'article L. 233-2 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que « les établissements qui préparent, traitent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d'origine animale ou des denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine sont soumis, selon les cas, à agrément ou à autorisation, lorsque cela est requis par les règlements et décisions communautaires ou par des arrêtés du ministre chargé de l'agriculture ». L'arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié, notamment par des arrêtés du 24 septembre 2014, du 12 octobre 2022 et du 25 mars 2024, précise la procédure et la composition du dossier. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022 regroupe les informations relatives à l'agrément, de sa définition à son suivi, ainsi que les modalités d'agrément des ateliers collectifs et de dérogation.

Le calendrier : avant le démarrage de l'activité

À la question de savoir quand faire la demande, le ministère répond en trois mots : « Avant le démarrage de l'activité de l'établissement. » Cette antériorité n'est pas une recommandation de bonne gestion, c'est une condition. Un établissement qui a commencé à livrer des professionnels avant d'avoir obtenu son agrément est en situation irrégulière pour toute la période antérieure, et cette irrégularité ne disparaît pas lorsque l'agrément est finalement délivré.

Cette temporalité crée une difficulté concrète pour les entreprises en croissance, où le développement commercial précède souvent la démarche administrative : un premier restaurant demande à être livré, puis un deuxième, et l'activité de gros s'installe sans décision formelle. Lorsque le contrôle survient, la question posée n'est plus « faut-il un agrément ? » mais « depuis combien de temps auriez-vous dû en avoir un ? ». La reconstitution de cette chronologie et la manière de la présenter à l'administration relèvent d'un travail que le cabinet mène au cas par cas, avant tout échange avec le service.

La dérogation à l'agrément : le régime intermédiaire et ses critères

Le principe

L'arrêté du 8 juin 2006 comporte un titre III consacré aux conditions dans lesquelles les établissements de commerce de détail qui fournissent des produits d'origine animale à d'autres établissements de commerce de détail ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément. Ce régime, communément appelé dérogation à l'agrément, s'adresse typiquement au boucher, au traiteur, au restaurateur ou à la poissonnerie qui, à côté de son activité de vente au consommateur, livre marginalement quelques professionnels locaux. Les services de l'État ajoutent un avertissement décisif : si votre activité ne relève pas de l'agrément, elle ne relève pas non plus de la dérogation. Celle-ci n'est donc pas un régime autonome, c'est une exemption conditionnelle à une obligation qui doit d'abord exister.

Distance, volume et part de l'activité

Le premier critère est géographique : les denrées d'origine animale ne doivent être cédées qu'exclusivement auprès des consommateurs ou de commerces de détail, et ces commerces doivent, sauf exceptions prévues, être situés à moins de 80 kilomètres à vol d'oiseau de l'établissement fournisseur. Le mode de calcul retenu est donc la distance orthodromique et non la distance routière.

Le second critère combine deux paramètres. Les quantités cédées à d'autres établissements ne doivent pas dépasser des plafonds hebdomadaires fixés par catégorie de produits, modulés selon que la quantité livrée représente moins ou plus de 30 % de la quantité produite : plus la part de l'activité de gros est importante, plus les volumes admissibles sont faibles, la dérogation étant conçue pour une activité accessoire et non pour une activité de gros déguisée. Le cumul de plusieurs catégories est admis, mais un même produit ne doit être comptabilisé que dans une seule catégorie.

Exclusions absolues et renouvellement annuel

Certains produits sont exclus du champ de la dérogation quelles que soient les quantités. Les viandes hachées et les préparations de viande en contenant, ainsi que les préparations à base d'œufs en coquille, ne peuvent pas être cédées à des intermédiaires dans ce cadre : un agrément est nécessaire. Cette exclusion est fréquemment méconnue des artisans qui livrent des steaks hachés à un restaurant voisin.

Enfin, la demande s'adresse au service compétent de la DDPP au moyen d'un formulaire dédié et doit être renouvelée chaque année. Un établissement qui a obtenu une dérogation il y a plusieurs années sans jamais la renouveler n'est pas couvert : ce point de calendrier est l'une des non-conformités les plus simples à constater lors d'un contrôle.

Tableau 2 - Quantités maximales hebdomadaires admises dans le cadre de la dérogation

Les zones grises qui font basculer d'un régime à l'autre

Vente en ligne, restauration livrée et prestations pour des tiers

La vente par internet relève de la déclaration lorsque le destinataire est le consommateur final. La difficulté apparaît lorsque le site accepte aussi des commandes de professionnels, propose des tarifs dégressifs ou affiche une rubrique « professionnels » : chacun de ces éléments constitue un indice matériel qu'un enquêteur relèvera, indépendamment de la réalité des commandes passées.

De même, un restaurant qui livre des repas à des particuliers reste dans la remise directe, mais celui qui fournit des plats à une entreprise pour son restaurant d'entreprise, à une collectivité ou à un autre établissement de restauration change de configuration. Mérite également d'être signalée la prestation de service, où un établissement transforme des denrées appartenant à un tiers : lorsque le bénéficiaire est un établissement de remise directe et que le prestataire déroge à l'obligation d'agrément, les produits traités doivent porter sur leur étiquetage la mention « transformé par » suivie du numéro SIRET du prestataire.

Marchés, tournées et franchissement progressif des seuils

La vente sur les marchés, en tournée ou depuis un véhicule boutique relève de la remise directe tant que les acheteurs sont des consommateurs ; le basculement intervient lorsque la tournée intègre des points de vente professionnels, ce qui arrive fréquemment de manière progressive et non décidée.

Le cas le plus dangereux est celui de l'établissement qui a régulièrement obtenu une dérogation, dont l'activité de gros s'est développée année après année, et qui n'a pas réévalué sa situation. Les plafonds s'apprécient par catégorie de produits et la part de 30 % par rapport à la production : une croissance de l'activité de gros peut faire franchir le seuil sans qu'aucun volume absolu n'ait explosé, simplement parce que le ratio a changé. Déterminer si un établissement relève encore de la dérogation ou bascule dans l'agrément suppose une analyse de ses flux réels, de sa comptabilité matière, de sa clientèle et de sa production, catégorie par catégorie. Cette analyse engage la qualification juridique de l'activité et donc l'exposition de l'entreprise : c'est un travail que le cabinet conduit avec le dirigeant et, le cas échéant, avec son expert-comptable.

La procédure et le dossier d'agrément

Où déposer et ce que le dossier doit établir

La demande s'effectue au moyen du formulaire disponible sur le portail des démarches du ministère de l'agriculture, en ligne ou par transmission du formulaire papier à la direction départementale de la protection des populations du département où est située l'activité ; en outre-mer, le ministère renvoie vers la DD(CS)PP ou la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

Sans en livrer ici la trame, il faut comprendre la logique du dossier : il doit permettre à l'autorité de vérifier, sur pièces puis sur place, que l'établissement maîtrise ses dangers sanitaires. Il combine une description de l'entreprise et de ses activités, une description des locaux, des équipements et des circuits, et une présentation du plan de maîtrise sanitaire. Le ministère met à disposition des fiches sectorielles calquées sur les sections de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 ainsi que des dossiers types, utiles mais qui ne dispensent pas d'un travail d'adaptation.

La vie de l'agrément et l'enjeu du cadrage initial

L'agrément n'est pas un acquis définitif : il doit être actualisé en cas de modification substantielle des activités ou des locaux et peut être remis en cause. La liste des établissements agréés en France est publiée et mise à jour quotidiennement, de même que celle des établissements agréés dans l'Union européenne : un client professionnel peut donc vérifier en quelques secondes si son fournisseur dispose d'un agrément valide, et une suspension se voit immédiatement sur le marché.

La constitution du dossier est un exercice technique dont la dimension juridique est sous-estimée. Chaque élément déclaré engage l'exploitant : la description de l'activité fixe le périmètre de l'agrément, celle des flux détermine ce qui est couvert, et les documents produits deviennent opposables lors des contrôles ultérieurs. Un dossier mal calibré peut aboutir à un agrément trop étroit, laissant une partie de l'activité en situation irrégulière. Nous intervenons régulièrement sur ce cadrage en amont du dépôt.

Les suites d'un contrôle lorsque le régime est inadapté

Les mesures de police administrative de l'article L. 233-1 du Code rural

L'article L. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime organise un arsenal gradué. Lorsque, du fait d'un manquement à l'article L. 231-1 ou à la réglementation prise pour son application, un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités peuvent mettre en demeure l'exploitant de réaliser, dans un délai qu'ils déterminent, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction du manquement. Le texte prévoit expressément que l'exploitant est invité à présenter ses observations écrites ou orales dans le délai imparti, le cas échéant en se faisant assister par un conseil de son choix ou en se faisant représenter : cette faculté, inscrite dans la loi, est trop rarement exercée.

En cas d'urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l'autorité peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l'établissement ou l'arrêt immédiat d'activités, jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture sans risque. Toute décision prise sur ce fondement peut enjoindre d'afficher, en un endroit visible de l'extérieur, l'intégralité ou un extrait de cette décision. Pour un commerce de bouche, cette publicité imposée est souvent une sanction économique plus lourde que la mesure elle-même.

Si la mise en demeure n'est pas suivie d'effet

Le II du même article prévoit trois leviers si, à l'expiration du délai fixé, l'exploitant n'a pas mis en œuvre les mesures prescrites : l'obliger à consigner entre les mains d'un comptable public une somme correspondant au montant des mesures correctives, restituée au fur et à mesure de leur exécution ; faire procéder d'office, à ses frais, à l'exécution des mesures ; ou, si le délai ne peut être prolongé sans risque pour la santé publique, ordonner la fermeture de tout ou partie de l'établissement. Sauf urgence, ces mesures sont prises après que l'exploitant a été mis à même de présenter ses observations, le cas échéant assisté d'un conseil.

Suspension et retrait de l'agrément, articulation avec le Code de la consommation

L'article L. 233-2 du Code rural prévoit qu'en cas de méconnaissance des exigences sanitaires, l'autorité peut suspendre l'agrément en impartissant au titulaire un délai pour y remédier, et que s'il n'y est pas remédié à l'expiration de ce délai, l'agrément est retiré : le retrait n'est pas discrétionnaire, il est la conséquence prévue de l'inaction. L'article R. 206-4 précise par ailleurs que les suspensions prononcées en application de l'article L. 206-2 ne peuvent excéder trois mois, à l'issue desquels l'autorité engage la procédure de retrait.

Les mêmes faits peuvent être appréhendés sous l'angle du Code de la consommation, dont l'article L. 521-5 permet aux agents habilités d'ordonner toutes mesures correctives lorsque les conditions de fonctionnement d'un établissement sont telles que les produits présentent ou sont susceptibles de présenter un danger pour la santé publique ou la sécurité des consommateurs, et à l'autorité de prononcer par arrêté la fermeture de tout ou partie de l'établissement. Contester une mesure suppose donc d'identifier le texte sur lequel elle repose, l'autorité qui l'a prise et la procédure qui devait être respectée : notre guide sur l'injonction DGCCRF ou DDPP et la manière de réagir détaille les réflexes à adopter.

Enfin, l'exploitation sans le régime requis ou la présentation inexacte de l'activité peuvent recevoir une qualification pénale, notamment sur le terrain de la tromperie ou de la pratique commerciale trompeuse. Le procès-verbal est alors transmis au procureur de la République : notre article sur le procès-verbal transmis au procureur et la transaction pénale à la suite d'un contrôle DDPP expose la mécanique de cette phase, dont l'arbitrage se décide dossier en main.

Tableau 3 - Suites possibles d'un contrôle en cas de régime inadapté

Qui contrôle et comment se déroule la visite

Le contrôle relève, dans l'Hexagone, de la direction départementale de la protection des populations ou de la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations selon l'organisation du département ; en outre-mer, le ministère renvoie vers la DD(CS)PP ou la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. Ces contrôles peuvent être programmés, déclenchés par un signalement ou consécutifs à une alerte sanitaire, et être conjoints avec les agents chargés de la concurrence et de la consommation, ce qui élargit le champ des constatations à l'étiquetage, aux allégations et aux pratiques commerciales. La logique de ces contrôles croisés est comparable à celle décrite dans notre analyse du contrôle DDPP en matière cosmétique.

La visite donne lieu à des constatations consignées, à d'éventuels prélèvements et à un procès-verbal. Les questions posées au dirigeant portent très souvent, dès les premières minutes, sur la clientèle : à qui vendez-vous, livrez-vous des professionnels, depuis quand, dans quels volumes. Les réponses apportées oralement figurent au dossier et fixent, en pratique, la qualification retenue. La phase qui suit obéit à une mécanique détaillée dans notre guide sur la phase contradictoire DGCCRF et DDPP et la réponse à une lettre d'intention ; le contenu des observations dépend entièrement des faits du dossier et se prépare avec un avocat en contrôles DDPP.

Conditions générales et documents commerciaux : ce qu'il est prudent d'écrire, et ce qui l'est moins

Pourquoi vos documents sont lus par l'administration

Les enquêteurs ne se limitent pas à l'observation des locaux : ils consultent le site internet, les catalogues, les conditions générales de vente, les bons de livraison et les factures. Ces documents constituent un faisceau d'indices sur la nature réelle de l'activité et présentent l'avantage, pour l'administration, d'être antérieurs au contrôle. Il en résulte une règle que peu d'entreprises appliquent : les documents commerciaux doivent décrire l'activité telle qu'elle est, et le régime sanitaire doit être cohérent avec cette description.

Les mentions qui élargissent involontairement le régime déclaré

Certaines formulations, insérées sans arrière-pensée, ont pour effet de revendiquer une activité qui appellerait un régime plus exigeant. Sans livrer de formulations de remplacement, qui doivent être arrêtées au vu de la situation réelle, voici les catégories de mentions qui appellent une vigilance particulière.

• Les mentions d'ouverture à la clientèle professionnelle : « nos clients professionnels », « tarifs revendeurs », « conditions grossistes » ou « livraison aux restaurateurs » décrivent une cession à des établissements.
• Les zones de livraison étendues : annoncer une livraison sur toute la France est difficilement conciliable avec un régime reposant sur une limite de 80 kilomètres.
• Les capacités de production affichées : les volumes mis en avant à des fins commerciales peuvent contredire la déclaration de quantités cédées.
• Les mentions de production pour compte de tiers : proposer de fabriquer à façon ou sous marque de distributeur suppose une configuration juridique précise.
• Les catégories exclues du régime allégé : afficher une offre de viandes hachées à destination de professionnels est incompatible avec la dérogation.

Les allégations relatives au statut sanitaire

Une seconde catégorie de risque tient aux affirmations portant sur le statut lui-même. Mentionner un numéro d'agrément que l'on ne détient pas, laisser figurer un numéro périmé, apposer une marque d'identification ovale sur des produits qui n'y ont pas droit ou affirmer que l'établissement est « agréé » alors qu'il bénéficie seulement d'une dérogation dépasse le simple manquement administratif : ces situations peuvent être analysées comme des allégations fausses de nature à tromper le client professionnel. Notre article consacré à la défense pénale face à la DDPP en matière de pratique commerciale trompeuse expose les enjeux de cette qualification.

Que faire lorsque le régime applicable n'est pas tranché

La situation la plus délicate est celle de l'entreprise qui sait que sa qualification est incertaine et qui doit néanmoins continuer à vendre. Deux tentations opposées se présentent, et elles sont toutes deux dangereuses. La première consiste à tout écrire, en détaillant dans les conditions générales le régime sanitaire, les seuils et les limites : le risque est de produire un document qui constitue, en cas de discordance avec la réalité, un aveu écrit et daté du manquement. La seconde consiste à tout taire et à rédiger des documents volontairement flous : le risque est alors d'apparaître comme ayant sciemment entretenu une ambiguïté, ce qui pèse sur l'appréciation de l'élément intentionnel dans un cadre pénal.

La voie praticable se situe entre les deux et ne se réduit pas à une clause type : elle suppose de déterminer d'abord la qualification réelle, puis d'aligner les documents sur celle-ci, en traitant séparément la régularisation du passé et la sécurisation de l'avenir. C'est précisément à ce stade qu'un accompagnement par un avocat en droit de la consommation et en contrôles DDPP fait toute la différence, parce qu'une clause rédigée sans vision d'ensemble peut aggraver l'exposition qu'elle prétend réduire.

Les erreurs les plus fréquentes

• Croire que la petite taille dispense de l'agrément : le critère est la nature du destinataire.
• Confondre déclaration et agrément : la déclaration enregistre une situation, elle ne valide rien.
• Oublier le renouvellement annuel de la dérogation : elle ne couvre alors plus l'activité.
• Livrer des viandes hachées sous dérogation : ces produits en sont exclus.
• Raisonner en distance routière : la limite de 80 kilomètres s'apprécie à vol d'oiseau.
• Démarrer l'activité avant l'agrément : celui-ci ne régularise pas le passé.
• Répondre seul à une mise en demeure : la loi prévoit expressément l'assistance d'un conseil.

Questions Fréquemment Posées (FAQ)

Quand l'agrément sanitaire DDPP est-il obligatoire pour des denrées animales ?

L'agrément est obligatoire pour tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d'autres établissements, les navires congélateurs, usines et cuiseurs de crustacés et de mollusques y étant expressément soumis. Le critère déterminant est la cession à un autre établissement, et non le volume traité ou la taille de l'entreprise. Les produits issus d'un établissement agréé portent une marque d'identification ovale.

Quelle différence entre déclaration d'activité et agrément sanitaire ?

La déclaration d'activité, prévue par l'article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime, est une formalité par laquelle l'exploitant informe le préfet de l'existence de son établissement et de ses activités ; elle ne comporte aucune vérification préalable. L'agrément sanitaire, prévu par le règlement (CE) n° 853/2004 et par l'article L. 233-2 du Code rural, suppose le dépôt d'un dossier et une instruction de l'autorité avant le démarrage de l'activité. Une demande d'agrément vaut déclaration et dispense de l'envoi du formulaire de déclaration.

Un restaurant ou une boucherie qui vend uniquement au public a-t-il besoin d'un agrément ?

Non. Les établissements qui procèdent à la remise directe au consommateur final ne sont pas soumis à l'agrément mais doivent effectuer une déclaration d'activité auprès de la DDPP. Cette dispense couvre la vente en magasin, sur les marchés, le portage à domicile, les véhicules boutiques, la vente à la ferme et la vente par internet, dès lors que le destinataire est bien le consommateur final.

Quelles sont les conditions pour bénéficier de la dérogation à l'agrément ?

La dérogation, prévue au titre III de l'arrêté du 8 juin 2006, suppose que l'établissement ne cède ses denrées d'origine animale qu'à des consommateurs ou à des commerces de détail situés à moins de 80 kilomètres à vol d'oiseau sauf exceptions prévues, et que les quantités cédées respectent des plafonds hebdomadaires par catégorie, modulés selon que la part cédée représente moins ou plus de 30 % de la production. Les viandes hachées, les préparations de viande en contenant et les préparations à base d'œufs en coquille sont exclues du dispositif. La demande doit être renouvelée chaque année.

Peut-on régulariser une situation après plusieurs années d'activité irrégulière ?

Une régularisation est possible, mais elle ne fait pas disparaître le passé : l'agrément ne produit pas d'effet rétroactif et la période antérieure reste susceptible d'être appréhendée par l'administration comme par l'autorité judiciaire. La manière d'engager cette régularisation, le moment choisi et le contenu de ce qui est déclaré doivent être arrêtés avec un avocat avant tout contact avec le service.

Faut-il indiquer son régime sanitaire dans ses conditions générales de vente ?

Il n'existe pas de réponse uniforme. Décrire précisément un régime que l'on respecte scrupuleusement peut renforcer la position de l'entreprise ; décrire un régime que l'activité réelle a dépassé revient à produire un élément écrit et daté contre soi ; entretenir un flou délibéré peut être retenu comme un indice d'intention dans un cadre pénal. La rédaction doit donc être arrêtée après détermination de la qualification réelle de l'activité, et non l'inverse.

Conclusion

Le régime applicable à un établissement manipulant des denrées d'origine animale ne se déduit ni de sa taille ni de son ancienneté, mais de la nature de ses clients, de la distance qui le sépare d'eux, des volumes cédés et de la part que cette activité représente dans sa production. Trois régimes coexistent : la déclaration d'activité pour la remise directe au consommateur final, la dérogation à l'agrément pour le commerce de détail qui livre marginalement d'autres commerces de détail dans les limites de l'arrêté du 8 juin 2006, et l'agrément sanitaire pour tous les autres cas de cession à des établissements. Le basculement de l'un à l'autre est rarement décidé : il résulte le plus souvent d'une croissance progressive de l'activité de gros que personne n'a formellement actée.

Lorsque le contrôle survient, l'écart entre le régime déclaré et l'activité réelle est constaté objectivement, et l'arsenal de l'article L. 233-1 du Code rural permet d'aller jusqu'à la fermeture, la consignation de fonds et l'affichage public de la décision, tandis que l'article L. 233-2 organise la suspension puis le retrait de l'agrément. Deux moments décident alors de l'issue : celui où l'entreprise s'interroge sur son régime avant tout contrôle, l'analyse étant alors sereine, et celui de la réception d'une mise en demeure, où la loi prévoit expressément la faculté de se faire assister par un conseil. Si votre établissement livre des professionnels, si votre dérogation n'a pas été renouvelée, ou si vous avez reçu un courrier de la DDPP, le cabinet peut examiner votre situation et définir avec vous la conduite à tenir.

Article rédigé par Guillaume Leclerc, avocat d'affaires à Paris, 34 Avenue des Champs-Élysées.

« Pour aller plus loin » :

• Injonction DGCCRF / DDPP : guide complet pour réagir et se mettre en conformité
• Phase contradictoire DGCCRF / DDPP : comment répondre efficacement à une lettre d'intention d'injonctions
• Contrôle DDPP cosmétique : obligations, déroulement et stratégie de défense
• Procès-verbal de la DGCCRF transmis au procureur : transaction pénale et suites judiciaires d'un contrôle DDPP
• Défense pénale face à la DDPP : audition libre et pratique commerciale trompeuse

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